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關于宿遷酒都建設中釀酒專業技術人才培養的建議
發布日期: 2022-08-17 09:48?? 訪問量:

 

建議人:趙亮亮 江蘇洋河酒廠股份有限公司副部長

序言

釀酒技術是我國傳統文化的精髓之一,其技術人員在釀酒業中既是基礎人才,也是產業升級、生產創新的驅動性人才。釀酒專業技術人才作為生產與管理工作的紐帶,不僅需要深厚的實踐經驗,也需要有釀酒理論的支撐,只有理論與實際相結合,才能將釀酒生產理解的更加透徹,但由于釀酒人員長期扎根釀酒一線、自身知識水平及接受新事物途徑少、速度慢等原因,在某種程度上來說,限制了釀酒人員的成長,繼而影響公司產品品質的提升、本地釀酒業的轉型升級。

、背景

宿遷市,位于東經 118o40′~119o20′,北緯 33o80′~34o10′黃金釀酒帶上,南臨淮河,北靠黃河故道,比鄰洪澤湖濕地,同時,淮河、沂沭泗兩大水系在此交匯,形成了世界三大濕地名酒產區之一的洪澤湖濕地產區。2012年,宿遷被授予“中國白酒之都”的稱號,從此,酒都宿遷的建設便進入如火如荼的階段,酒都之所以稱之為酒都,不僅僅是產酒多,更深的涵義應該是產好酒多,而釀好酒離不開釀酒生態與釀酒人才,人才的技能提升將帶動公司及地區釀酒水平的整體提升,如果說傳承數百年的技藝和明清老窖是珍貴歷史財富,那么這些用心鉆研、技藝精湛的匠人就是當代挖寶人,宿遷酒都建設與我們每個人都息息相關,我們都是酒都項目推進中不可或缺的一員。

洋河對于宿遷,類似于茅臺鎮之于仁懷、五糧液之于宜賓,是“酒都宿遷”建設的主力軍,也是最大依托,因此,洋河新區無疑是宿遷建設“中國酒都”的核心區、更是主戰場。

酒都的建設,不僅需要高精尖的技術人才引領行業發展,更需要扎根一線、實踐與理論皆有的釀酒技術人員,他們堅守初心、秉承工匠精神、夜以繼日,只為釀出一口綿柔美酒。而且他們長期接觸一線實際生產,對釀酒生產中的難點問題有更加深刻的理解,能夠從更加貼近生產實際的方向提出意見,助推釀酒產業技術革新、智能化升級。

二、現狀與問題

1.專業技術人才對新知識更新慢、應用遲

專業技術人才長期接觸一線,新知識更新速度慢、接受度低,對行業內前沿技術沒有直觀、深刻的了解。加之生產中形成的實踐經驗根深蒂固,可能會導致對很多新東西抱有忽視、拒絕的態度,不利于生產中的靈活調整。

2.產質量提升問題

酒都建設進程中,好酒的品質與數量是基礎,也是核心,產能升級以及品質提升仍是當前酒都建設的主要任務。

3.傳統技藝的職業競賽項目偏少

職業競賽旨在傳承勞模精神、工匠精神,還為建設知識型、技能型行業勞動者營造了良好氛圍,彰顯了職業技能競賽的內生價值、品牌效應和社會影響力。但當前關于釀酒方面的職業競賽種類偏少,加之生產智能化逐漸普及,傳統技藝未能得到很好的傳承。

三、相關建議

1.構建企業交流平臺,思維碰撞促釀酒技術提升

強化本地酒企與國內酒企間的交流合作,尤其是各地龍頭企業、特色企業,組織專業技術人員定期到各酒企進行釀酒技術與設備交流,學習各地傳統釀造業是如何借助科技發展來實現本企業的創新與轉型升級,如何通過提升自身品牌價值影響力,以及其他地區酒都、酒城建設過程中值得借鑒的地方,結合本地白酒特點,整合資源,創建適宜的品質、品牌影響力提升戰略。

2.構建校企交流平臺,筑牢釀酒品質第一關

強化當地酒企,尤其是龍頭企業與宿遷學院、江南大學及周邊重點大學合作,不僅要加強輸入,也應加強輸出,既為合作高校提供實踐教學基地、就業實習基地,同時在夏季放假時間,借助高校資源,組織車間釀酒專業技術人才到高校學習釀酒技術發展的新知識、新內容,既可以確保長期扎根生產的技術人才思想一致、不落伍,也可以在交流學習中對釀酒技術產生新的理解,在后面智能化生產的推廣過程中也會更加得心應手,同時可以借鑒茅臺、五糧液在獨立辦學、合作辦學中的經驗,為本地酒企提供教育支持,形成產、學交融的人才輸送平臺,為酒都建設的儲備后備力量。

3.完善職業技能項目,堅守傳統技藝傳承之路

傳統技藝之所以傳承至今,是因為其在酒質提升中有比機械化更突出的效果,好的匠人遇到精細化的操作便可成就一杯獨一無二的美酒,在釀酒技藝的傳承創新中,釀酒技能需要匠人們以一顆工匠之心傳承下去。

1)試醅“一把準”:酒醅入窖前的調節通過試醅來指導,釀酒匠人通過長期實踐和經驗積累,摸索出絕技“神手一把抓”,即用手感知酒醅溫度、水分和性狀,彌補儀器測量滯后性和無法測量酒醅性狀的不足。僅憑自己一雙手,通過“手摸、鼻聞、耳聽”,短短5秒內便可準確感知酒醅的水分、溫度、酸度等參數,溫度甚至可精確到0.1度?!耙话褱省笆轻劸平橙藱z驗酒醅的水分、溫度、酸度的精密儀器。

2)看花摘酒:接酒講究的是量質摘酒,又叫看花摘酒。僅僅通過觀察酒花大小、酒花滯留長短便可得知酒度高低,是量質接酒的基本功。經過長期不間斷地磨練,酒度偏差不超過0.5度,之后再配合嗅覺和味覺,區分等級。老匠人說“好花不散,好花不散”,五段三關,邊接邊嘗,斬頭去尾,只取中段精華。因此,要想接選出好酒就必須練就爐火純青的“看花摘酒”和原酒品鑒能力。

3)使漿水或打量水:漿水的使用可以減少雜菌對飯醅的污染,同時也能使飯醅中淀粉顆粒能充分、迅速地吸水,以保持淀粉顆粒中有足夠的含水量,增加其溶脹水分。使水的原則是打梯度水,并保持水質清潔衛生,溫度在90℃以上。加漿水的操作也需要匠人們不斷地訓練,撒漿水最重要的是“勻”,即一桶漿水要撒成一片、均勻的覆蓋于攤晾的酒醅,不可沖瀉一處,且不應撒到酒醅范圍以外,只有精準的操作,才能使漿水發揮出其應有的效果,否則很容易導致糧醅吸水不勻,造成酒醅干濕不均,影響發酵。

針對當前現狀提出的人才培養建議,結合宿遷當下的人才引進政策,相信會有更多的人才慕名而來,在一定程度上加快宿遷酒都建設的步伐,讓宿遷酒都的稱號真正名副其實,同時也將對宿遷的經濟發展起到一定的促進作用!

 

 

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